à propos du Dashi 出汁について

On parle beaucoup du Dashi dans la cuisine japonaise.

Je voudrais vous présenter un petit peu comment préparer ce bouillon dont les ingrédients peuvent varier. À ce sujet Wikipédia, se trompe : ce n’est forcément un bouillon de poisson, comme vous pourrez le lire par la suite.

Voici les préparations de dashi les plus classiques.

1. Niboshi

ce sont des petites sardines séchées

Préparation :

Ingrédients

1 litre d’eau

40 grammes de niboshi.

1. Enlever la tête et le ventre des petits poissons (cela donnerait un goût amer)

2. Mettez dans l’eau froide, laisser infuser pendant au minimum 20 minutes, maximum une nuit.

3. Faites bouillir à feu vif jusqu’à ce que l’eau bouille. S’il y a de l’écume, enlevez-la.

4. passer le bouillon à la passoire.

2. Katsuobushi

C’est de la bonite séchée, fumée et râpée finement.

On utilise souvent avec du Kombu (N.3 sur la photo). Pour information, on cultive désormais le kombu en France.. ça se trouve vous en avez pas loin de chez vous.

Préparation :

Ingrédients

1 litre d’eau

30 grammes de Katsuobushi.

20 grammes de Kombu

1. Nettoyer le Kombu avec un morceau de chiffon mouillé (le Kombu est en général séchée et parfois un peu poussiéreux).

2. Trempez le kombu dans l’eau d’une casserole et laisser infuser mimimum 10 heures!

3. Enlever le Kombu et faite bouillir à feu vif. Une fois l’eau bouillante ajouter un peu d’eau froide pour diminuer la température (idéalement 80°)

4. Ajouter le Katsuobushi. Éteindre quand l’eau rebout.

5. Passer le bouillon à la passoire.

Si vous n’avez la patience pour attendre 10 heures, vous pouvez le bouillir à feu doux, et l’enlever au moment où le kombu remontera. Mais bien sûr, ce qui est bon est long. Prendre son temps c’est important 🙂

3. Kombu

Comme je disais c’est une algue séchée, qui est souvent utilisé par les végétariens.

Préparation:

Ingrédients

1 litre d’eau

30 grammes de Kombu

2 façons possibles

1ère façon, se contenter des deux premières étapes de la recette précédente :

1. Nettoyer le Kombu avec un morceau de chiffon mouillé (le Kombu est en général séchée et parfois un peu poussiéreux).

2. Trempez le kombu dans l’eau d’une casserole et laisser infuser mimimum 10 heures.

2ème façon pour les plus pressés:

1. Nettoyer le Kombu avec un morceau de chiffon mouillé (le Kombu est en général séchée et parfois un peu poussiéreux).

2. Trempez le kombu dans l’eau d’une casserole et laisser infuser mimimum 30 minutes.

3. Faites bouillir à feu doux, et enlever juste avant le frémissement.

Le Kombu peut être réservé pour être utilisé pour d’autre recettes.

4. Shiitake

C’est un champignon japonais. Pour le dashi, on l’utilise sec.

Préparation:

Ingrédients

1 litre d’eau

30 grammes de Shiitake

1. Nettoyer rapidement avec l’eau froide les champignons (rapidement car sinon le parfum de ces champignons s’en va).

2. Mettez dans l’eau froide. Laisser infuser dans l’eau froide, et laisser infuser pendant une nuit au frigo

Le shiitake peut-être réservé pour être utilisé pour d’autre recettes.

Si vous êtes pressé:  vous pouvez l’infuser avec de l’eau chaude… encore une fois, le résultat n’est pas le même.

5. petit Chien

Il ne sert à rien mais est très mignon et décoratif.. vous risquez de le revoir.

Voilà, je vous ai présenté comment faire le dashi. C’est long, mais pas trop compliqué.

Il y a dans le commerce des solutions plus rapides.

A. Dashi no moto

Poudre de bouillon de bonite. C’est l’équivalent du carré Knorr.

B. Kombu dashi

Poudre de bouillon de Kombu.

C & D. Dashi en sachet de thé.

Évidemment, il faut ajouter la poudre ou le sachet dans  l’eau bouillante.

Bon tout cela est peut-être plutôt difficile à trouver en France (faites moi savoir). Ne vous découragez-pas, il n’est obligatoire d’utiliser du dashi, on peut faire de très bon plats avec d’autres ingrédients.

Ainsi, un bouillon avec les carapaces de crevettes est très bon, les bouillons de viandes, porc, poulet, et toutes les variétés de légumes (poireaux, carottes, céleri…) et enfin du poisson.

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